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“诗书画中的美食雅馔”，今天我们要和大家分享的是著名的美食原料——金华火腿。
金华火腿是以浙江金华优良猪种的后腿为原料，以金华地区特殊的地理环境、气候特点为依托，以民间千年形成的独特腌制和加工方法制作而成的。
据记载，火腿最早诞生于北宋。相传浙江名将宗泽战胜还乡，回京复命时，乡亲们纷纷赠送猪腿肉，让他带回开封慰劳将士。
因为路途遥远，加上南方地区气候炎热，宗泽便命人在猪腿上撒上食盐腌渍。抵达开封之后，整只的猪后腿已是色红如火，便将其命名为“火腿”。
历代文人对这美味也有诗作吟咏，南宋诗人杨万里就有诗句“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明”，盛赞其色香味俱全。
而明末清初的文学家张岱，还特意以金华火腿为题，创作了一首诗歌，下面我们来欣赏一下。
浦江火肉
（明末清初）张岱
至味惟猪肉，金华早得名。
珊瑚同肉软，琥珀并脂明。
味在淡中取，香从烟里生。
腥膻气味尽，堪配雪芽清。
这首五言律诗是张岱赞美金华火腿而作，全诗将火腿的形和味都描绘得酣畅淋漓。诗题中的“浦江”是金华下属的一个地名，而“火肉”就是指火腿肉。
作者开篇切题，直接写出火腿肉要数金华的名气最大。浙江金华自古擅养一种头尾均是黑色的猪，俗称“两头乌”，火腿就是以这种猪的后腿为原材料腌制而成的。诗句中的“至味”一词，就很好地形容了味道的极致。
接下来颔联两句描写火腿的形和色。作者写道，金华火腿皮色黄亮，就像琥珀一样透亮；肉红似火，像珊瑚一样艳丽。
作者在这里采用意象写法，用“珊瑚”“琥珀”借喻火腿的颜色和质地。品质上乘的火腿肉，往往都是色泽鲜艳，层次分明。珊瑚红如火，琥珀则黄中透亮，这将火腿肉的肥瘦部分描述得形象传神。
在写过了火腿的色泽后，作者开始描写火腿的香和味。腌肉总是给人以稍咸的印象，而金华火腿却是咸淡适中，并且从中能透出别具一格的鲜香之美，这里也体现出金华火腿制作工艺的高明。
尾联进行了总结。因为火腿在制作过程中耗费了许多的时间，表面会出现油脂变质而味道刺喉的现象，所以有人在食用时如果没有清理干净，就会显得火腿品质欠佳。没有任何异味的火腿肉，可以就着我们浙江当地的雪芽嫩茶来享用。
自幼生活在钟鸣鼎食之家的张岱，不同于一般的纨绔子弟，对于生活，他不只是享受，还懂得品鉴。
孔子云：“食不厌精，脍不厌细。”张岱继承并发扬了传统的饮食文化，把饮食艺术发挥到了极致。
在衣食住行等琐碎的物质需求中，让生活走向艺术，让艺术走进生活，这可以说是张岱的真实生活写照。
火腿盐渍、悬挂烘烤，或者风干的肉类处理方式究竟起源于什么时候？我们今天已经无法确知了。
根据《礼记》《论语》等典籍中的记载，当时人以“束脩”——也就是十条干肉，用作相互馈赠的礼物，这说明将肉风干的做法起源很早，先秦时就有了。这样的历史信息，在甘肃省嘉峪关出土的魏晋墓葬壁画砖也有记录。
在位于嘉峪关市东北二十公里处的一片大漠上，散布着一千四百多座魏晋时期的地下壁画砖墓群，这就是著名的魏晋古墓群，被誉为世界最大的地下画廊。
在二十世纪七十年代，嘉峪关市文物部门先后发掘了十三座古墓，其中八座是彩绘砖壁画墓，出土壁画砖七百多块。
壁画砖内容十分丰富，比如放牧、农耕、狩猎、舞蹈、宴饮、庖厨、服饰等等。今天我们重点来讲其中一块壁画砖。
▲《魏晋壁画墓画像砖》
34cm17cm
嘉峪关新城魏晋壁画墓博物馆藏
在这块壁画砖的画左部分，有一名头戴圆帽、身穿袍服的男子正专心致志地进行着烹饪，面前简易灶台的下面，炉火烧得正旺。
画面右侧，五条长肉悬挂在半空中，在长肉下方一个硕大的盆子里，堆叠的木炭正对肉进行着熏烤。
除却这块壁画砖以外，在其他的壁画砖里，也出现过类似悬挂腊肉的场景。
由此可见，在魏晋时期，像这样进行肉类盐渍、悬挂烘烤或者风干的处理方式已经很成熟了。
因为魏晋时期崇尚红黑二色，壁画砖基本都是宽红边，除却物象轮廓以外，人物衣襟、炉火火焰等部分也用红色填涂，显得古朴沉雅。
画师以写意般的速写形式，寥寥几笔便为我们呈现出一个熟悉的生活场景。而这样一幅画像砖，也穿越千年，通过一种食物让我们今人与古人的生活有了具体的关联。
这种关联，既诉诸视觉，又诉诸味觉，凝结着千年饮馔文化的传承，才下舌尖，又上心头。
原标题：《金华火腿：珊瑚同肉软，琥珀并脂明》
